過(guò)去，自助餐在很多城市都非常流行，每個(gè)地方都會(huì)有不同規(guī)格的自助餐，在餐飲行業(yè)里算得上是比較特別的一種品類，因其形式多樣、菜品豐富、價(jià)格公道、就餐簡(jiǎn)單，收到消費(fèi)者喜愛(ài)。

近兩年，由于國(guó)內(nèi)疫情大肆蔓延，使得整個(gè)餐飲行業(yè)受到影響。目前，自助餐品類在全中國(guó)的營(yíng)業(yè)門店數(shù)約為3.4萬(wàn)家，2020年，新開(kāi)店數(shù)9495家，閉店數(shù)為9547家，從數(shù)據(jù)上看，自助餐的閉店率要高于新開(kāi)店數(shù)。

自助餐閉店如此之多，離不開(kāi)餐飲整體趨勢(shì)的下滑，那么，在過(guò)去如此受歡迎的自助餐，還能做嗎？我們不妨聊一聊。

自助餐的下滑，不是從疫情之后開(kāi)始的，疫情之前便有源頭。近幾年，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，使得居民的飲食結(jié)構(gòu)日益多樣化，人們似乎不再注重吃飽撐、吃飽，目前考慮的是吃好、豐富、健康。

行業(yè)頭部自助餐飲品牌某錢豹也已經(jīng)走向沒(méi)落，使得餐飲人已經(jīng)對(duì)這個(gè)品類保持很高的警惕心。另外，近兩年國(guó)家大力提倡“反食品浪費(fèi)”，更是讓以“任意吃”為賣點(diǎn)的自助餐受到重創(chuàng)。自助餐的開(kāi)店數(shù)量逐年下降，原因眾多，但是卻沒(méi)有將真相全部揭示，自助餐能否有其他的發(fā)展路徑？

自助餐一定是有其他發(fā)展路徑的。相信有很多人都沒(méi)有注意到，火鍋、烤肉、快餐類餐飲店都在潛移默化地進(jìn)行改革。上海某小肥羊火鍋便實(shí)現(xiàn)大變身，在店鋪基礎(chǔ)上主打自助餐模式，采用涮鍋+燒烤的雙重模式，客單價(jià)越貴，牛羊肉等上乘菜品越多。

另外，某勝客是自助餐的老玩家了，在特定節(jié)日，店內(nèi)會(huì)推出限時(shí)開(kāi)放的自助餐，開(kāi)放之初，生意火爆，引來(lái)消費(fèi)者瘋狂預(yù)定。由于反響很好，后期還試水了自助早餐，生意也很不錯(cuò)。某野家看到這種新型模式，也決定試水，在特定時(shí)間限時(shí)推出自助餐，反響非常強(qiáng)烈，隨后便在眾多門店大規(guī)模推出，引發(fā)消費(fèi)者高度重視。

自助餐看似矛盾的AB面，真相到底是什么？創(chuàng)業(yè)做自助餐，到底涼還是火？

我們可以深度探索，一句話便可概括總結(jié)：品類也許涼、場(chǎng)景必定火。

自助餐作為餐飲品類之一，顯而易見(jiàn)地逐漸退出歷史的舞臺(tái)，因?yàn)榫用褚呀?jīng)不會(huì)講究吃飽、吃撐了，將食物浪費(fèi)掉也不會(huì)覺(jué)得無(wú)所謂了。消費(fèi)者逐漸見(jiàn)多“食”廣，對(duì)于飲食有更高的追求，吃好，變得尤為重要。

但是創(chuàng)業(yè)者也不要覺(jué)得可惜，著重打造自助餐場(chǎng)景，仍然有顯著效果，餐飲人應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)變思維方式和餐廳模式，把自助餐廳的品類思維轉(zhuǎn)換成為場(chǎng)景思維，跳出自助餐的品類來(lái)看品類，針對(duì)整個(gè)自助餐模式價(jià)格重構(gòu)。

火鍋是一種場(chǎng)景、烤肉是一種場(chǎng)景、面館水餃，都是一種場(chǎng)景，自助餐不是走向“滅亡”了，而是跳出品類思維，融入全新的場(chǎng)景中。也許，一種全新的增長(zhǎng)空間，悄悄來(lái)臨，我們拭目以待。

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