當代年輕人對于“辣”的味覺有著極大的需求，而火鍋無疑是“辣”的最典型代表。隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，居民生活水平的不斷提升，對餐飲的需求日益增長，使火鍋餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，而作為制作火鍋核心材料的“火鍋底料”行業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢。

沸騰的火鍋里，另一個剛需產(chǎn)業(yè)

作為中國餐飲行業(yè)中的超級品類，火鍋擁有逾兩千年的歷史。一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道。中國人對于火鍋的喜愛，早在西漢便有記載。在當時，火鍋就已經(jīng)受到王侯的青睞，兩千年前的?；韬罟拍?里面不僅有青銅蒸餾器,還有青銅器火鍋；而現(xiàn)代，火鍋依舊很受歡迎，并逐漸形成了近萬億的市場。作為火鍋的靈魂所在，火鍋底料是火鍋市場差異化、競爭實力的關(guān)鍵點之一，近年來火鍋底料市場份額在持續(xù)增長。

早期的火鍋底料大都由人工炒制，調(diào)味與流程的把控全憑廚師經(jīng)驗。伴隨著火鍋行業(yè)市場規(guī)?？焖贁U大，火鍋底料需求快速增長，火鍋企業(yè)規(guī)模擴張，門店數(shù)量增加，人工炒制難以滿足市場快速增長需求，也無法保證火鍋底料、風味口感標準統(tǒng)一和品質(zhì)穩(wěn)定，因此火鍋底料流水線生產(chǎn)是行業(yè)發(fā)展大勢所趨。

圖片來源：視覺中國

中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬在接受《中國食品安全網(wǎng)》記者采訪時指出，火鍋底料是備受產(chǎn)業(yè)端青睞和追捧的剛需品，因為隨著整個經(jīng)營風險的加劇、成本的上升、廚師的管理以及人工等因素的影響之下，“一站式”的火鍋底料已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的一個剛需的品類。

在整個產(chǎn)業(yè)端的剛需以及消費端對于產(chǎn)品的標準化的需求之下，火鍋底料進入了一個高速增長、高速發(fā)展、高速擴容的時代。

在2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過1億元。與此同時，在小紅書搜索關(guān)鍵詞“火鍋底料”有14萬+的筆記，“重慶火鍋”有11萬+的筆記。公開資料顯示，目前全國火鍋底料市場規(guī)模突破200億元。預(yù)計到2025年市場規(guī)?？蛇_500億元。

居家火鍋消費已成“主旋律”

年輕人在家吃火鍋的頻率逐漸攀升，畢竟在“宅經(jīng)濟”的滋生下，不出門就能享受美食是最好的選擇。而火鍋店食材不新鮮、環(huán)境不干凈等問題也一直被詬病，這也是家居火鍋盛行的原因之一，畢竟可以很好地解決食品安全問題。

疫情期間，居家自制火鍋、麻辣燙、冒菜等成了常規(guī)操作。在這個過程中，讓大眾養(yǎng)成了居家吃火鍋的習慣。數(shù)據(jù)顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數(shù)整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋。

圖片來源：視覺中國

此外，很多年輕消費群體動手能力有限，卻也有聚餐下廚的需求?；疱伵腼冮T檻較低，且能滿足大部分人的口味愛好，從而帶動了消費端火鍋底料的銷量。而且火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等眾多菜品的制作，同時大大降低了烹飪難度。

火鍋底料里的百家爭鳴

火鍋底料行業(yè)在餐飲和消費兩端都有著巨大需求，潛藏著巨大商機，使得大量企業(yè)涌入火鍋底料賽道，呈現(xiàn)出百家爭鳴的態(tài)勢。

截至目前，我國共有3226家火鍋底料相關(guān)企業(yè)，重慶市以359家企業(yè)數(shù)量高居第一，火鍋直接從業(yè)人員超過80萬。

將市面上的火鍋底料品牌按口味大致可分為南方系（川味）及北方系（清湯）兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。

01

頤海國際

海底撈控股子公司,在B端和C端兩邊開花，港股上市，現(xiàn)市值超1100多億港元.共擁有56款火鍋調(diào)味料產(chǎn)品，其中45款是中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。同時中式復(fù)合調(diào)料市場也全面開花，取名為筷手小廚，產(chǎn)品有小龍蝦、酸菜魚等系列調(diào)味料，同時還開發(fā)了拌飯醬系列、火鍋蘸醬系列產(chǎn)品。

02

天味食品

于2019年在A股上市，現(xiàn)市值360多億元，旗下有好人家、大紅袍、天車等子品牌。好人家定位中高端，作為公司的品牌形象，以家庭消費為主；大紅袍定位低價產(chǎn)品，聚焦川式火鍋口味，火鍋底料大單品生產(chǎn)，是針對餐飲渠道推廣的主力品牌。

03

紅九九食品

作為行業(yè)內(nèi)的頭部企業(yè)。早在2015年，紅九九就逆勢完成近8個億的銷售額，營銷網(wǎng)絡(luò)幾乎覆蓋全國，產(chǎn)品線集中火鍋底料和濃縮調(diào)料。

04

德莊實業(yè)

線下?lián)碛?00+火鍋門店作為基礎(chǔ)，為火鍋底料實現(xiàn)引流。依托品牌生產(chǎn)線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時涉及酸菜魚、炒菜等復(fù)合調(diào)料。

05

揚名食品

旗下火鍋品牌“名揚火鍋底料”以手工選料、手工成型、手工包裝為核心制造技術(shù)，主打手工牛油老火鍋口味。名揚開創(chuàng)透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價格突破20元，在行業(yè)仍以不透明包裝為主，缺乏高端化產(chǎn)品的時期，率先拿下中高端火鍋底料市場。

06

橋頭食品

重慶老牌的火鍋底料品牌，橋頭火鍋是重慶火鍋業(yè)中唯一一家被國內(nèi)貿(mào)易部正式命名為“中華老字號”的火鍋品牌。2004年成立“重慶橋頭火鍋調(diào)料公司”，主要生產(chǎn)火鍋底料及系列調(diào)料。除了經(jīng)營線上電商平臺，橋頭火鍋在重慶解放碑與磁器口均有專賣店。

07

秋霞食品

源于曾風靡山城的知名火鍋品牌“秋霞火鍋”，創(chuàng)建于1997年。早期經(jīng)營生意興隆時，老板決定停止實體火鍋店經(jīng)營，從而轉(zhuǎn)做火鍋底料生意，如今在線下各大商超都能看到秋霞火鍋底料的身影。

北方系的火鍋底料品牌中，其中較為知名的底料品牌有內(nèi)蒙古的草原紅太陽、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟南的云亭等。

就目前市場行情來看，在全國市場擁有良好業(yè)績表現(xiàn)和市場知名度的品牌寥寥無幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九等，絕大數(shù)都屬于區(qū)域性發(fā)展品牌。

同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，行業(yè)急需突圍

記者注意到，目前傳統(tǒng)的火鍋底料企業(yè)，無論是產(chǎn)品、口味、包裝，還是業(yè)務(wù)模式都呈現(xiàn)同質(zhì)化的共同問題。

隨著火鍋餐飲的消費升級，自然也推動火鍋底料的產(chǎn)品升級。后來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，譬如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。對比傳統(tǒng)火鍋底料品牌，他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設(shè)計也做了升級，同時推出小規(guī)格包裝產(chǎn)品，雖然價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

還有部分企業(yè)在積極突圍，在創(chuàng)新方面加大力度。比如，重慶德康調(diào)味品有限公司推出了“ODM模式”，即由商家提需求，從產(chǎn)品研制到生產(chǎn)都由底料廠家完成。企業(yè)為此配備了更智能化的生產(chǎn)線。周君記在火鍋文化方面推陳出新，建造了全國第一個火鍋工業(yè)園，植入工業(yè)旅游的元素，每年接待游客量達到35萬人次以上。

面對創(chuàng)新，也有企業(yè)堅守本心?！叭缃駷榱擞夏贻p市場，很多火鍋餐飲都嘗試在火鍋口味、包裝上做創(chuàng)新，但是橋頭作為重慶老火鍋底料的代表之一，不會丟失重慶老火鍋的底蘊?！敝貞c橋頭食品公司創(chuàng)始人游玉勤對記者表示。

原料市場的重視 持續(xù)的品類創(chuàng)新

近兩年，整個中國的火鍋底料行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，內(nèi)卷化逐漸加劇。在這樣的一個節(jié)點和階段，各個企業(yè)如何凸顯產(chǎn)品的差異化？

中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬向《中國食品安全網(wǎng)》記者表示，可以從整體食材入手，不論是火鍋底料行業(yè)還是整體食品產(chǎn)業(yè)，食材的差異化是一個很重要的工具及宣傳手段。例如哪里的花椒、辣椒，哪里的配料等，要有這種原產(chǎn)地的地域概念。只有通過食材的差異化，才能讓整個口感差異化、品質(zhì)的差異化以及宣傳賣點的差異化得到很好的一個體現(xiàn)。

重慶橋頭食品公司創(chuàng)始人游玉勤曾對記者表示，重慶人對口感非常挑剔，而火鍋的味道之所以讓人一年四季都著迷，就源于它內(nèi)在持久不變的純香魅力。為了確保生產(chǎn)底料的原料供應(yīng)與口味的正宗，橋頭火鍋有自己的辣椒、花椒等原料基地。

此外，重慶德莊實業(yè)集團也已經(jīng)利用“遵義辣椒”成功研發(fā)了49款火鍋底料產(chǎn)品，2020年實現(xiàn)了年產(chǎn)量5000噸?！白窳x辣椒品味溫醇、香辣協(xié)調(diào)，品質(zhì)很好。我們來到新蒲新區(qū)辦廠，離辣椒原產(chǎn)地最近、離辣椒市場最近，這對我們企業(yè)的發(fā)展有很大好處。” 遵義德莊公司總經(jīng)理岳欽松說。

除了食材的升級以外，多元化、健康化的產(chǎn)品也可以幫助企業(yè)突破“瓶頸”，隨著消費升級的持續(xù)，復(fù)合調(diào)味料品牌會不斷多元化，品類拓寬的邊界遠不止基礎(chǔ)口味的調(diào)味料。本身火鍋底料口味眾多，光是重慶火鍋、四川火鍋就有很大的差別，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺灣火鍋等眾多細分品類，還有年輕人喜愛的韓式火鍋、日式火鍋和泰式火鍋。

鍋圈食匯線下門店/圖片拍攝：譚妮妮

作為社區(qū)餐飲界零售新物種的鍋圈食匯，旗下除火鍋燒烤食材、自熱鍋、快手菜等產(chǎn)品外，也擁有多款火鍋底料產(chǎn)品。北京通州漷馬路鍋圈食匯店負責人向《中國食品安全網(wǎng)》記者表示，公司對火鍋底料的每一樣原材料的選取都非常嚴苛，皆前往原產(chǎn)地精心選購，通過科學的配比研制而成?！拔覀兊目о疱伒琢嫌墒畮追N香料配制而成，里面還加入的椰漿，椰子的香氣和咖喱原有的香辣味道完美融合，散發(fā)出的濃郁香味，醇香誘人?！痹撠撠熑苏f。

疫情爆發(fā)是史無前例的全民健康教育，消費者對健康意識逐步提高。未來在火鍋底料產(chǎn)品的選擇上會更傾向健康，而傳統(tǒng)火鍋調(diào)料都是重油、重辣、重鹽，這需要品牌需要在口味和健康之間找到平衡點。

來源：周曉辰 中國食品安全網(wǎng)