本內(nèi)容來(lái)源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：俞大猩

值得買的咖友們好，我是大猩，一個(gè)已經(jīng)在咖啡行業(yè)里摸爬滾打十余年的‘老年吧臺(tái)手’……

當(dāng)初從洗碗、掃廁所開(kāi)始進(jìn)入咖啡行業(yè)，站過(guò)吧臺(tái)，能喝‘貓屎’也能拉花；

△這貍貓咖啡，一點(diǎn)兒也不‘禮貌’

但是也修過(guò)設(shè)備：磨豆機(jī)、咖啡機(jī)和烘焙機(jī)的維修保養(yǎng)也都折騰過(guò)一陣子；

△Baratza的下調(diào)刀盤確實(shí)方便，但是故障率高，無(wú)修復(fù)可能，壞了就得換……

△Nuova的‘T3’系統(tǒng)比較好用，就是小故障多，勝在好修且配件便宜，但是店里選這個(gè)三天兩頭壞也受不了。

△富士discovery的樣品爐，維修保養(yǎng)得有20臺(tái)？有機(jī)會(huì)還得再收一臺(tái)來(lái)自用。

因?yàn)閭€(gè)人愛(ài)好，現(xiàn)在也在繼續(xù)扛麻袋、烘豆子，當(dāng)初從手網(wǎng)開(kāi)始玩起，后來(lái)進(jìn)廠生產(chǎn)，熱風(fēng)、直火、半直半熱也能用；

△‘夢(mèng)開(kāi)始’的手網(wǎng)

△遺憾的是暫時(shí)沒(méi)烘過(guò)黑桶藍(lán)山……

△200g→1000g→5000g→10000g富士的爐子盤了一遍

蔡治宇是我的入門良師，因此偏日系的烘焙可能更擅長(zhǎng)，當(dāng)然Scott Rao的烘焙理論也沒(méi)少看，自認(rèn)為對(duì)于烘焙還是有一定的見(jiàn)解的。

……

但是，今天不講烘焙，也不講設(shè)備……讓我們回歸簡(jiǎn)單，聊一下作為‘吧臺(tái)手’的堅(jiān)持——對(duì)于萃取的執(zhí)著。

從最最常用的過(guò)濾式開(kāi)始，為大家提供一些實(shí)用的技巧，能夠非常明顯的提升杯中咖啡的品質(zhì)。

在重力作用下，水通過(guò)咖啡粉，經(jīng)由濾紙過(guò)濾與濾杯的承托，得到一杯咖啡液的沖煮方式，我們稱為過(guò)濾式?jīng)_煮。

最早的過(guò)濾式?jīng)_煮，應(yīng)該是Melitta Bentz女士發(fā)明的Melitta濾杯。

從世界賽事的選手到街邊咖啡館，過(guò)濾式可以算是最為普遍最易掌握的沖煮方式。

但容易萃≠萃的好，需要一些技巧和手法。

這里說(shuō)的溫度，主要是指熱量損失，濾杯材質(zhì)各不相同：塑料、玻璃、陶瓷、金屬……在開(kāi)始沖煮前，準(zhǔn)備熱水的溫度一定要考慮到濾杯材質(zhì)所帶來(lái)的熱量損失。

充分預(yù)熱濾杯，尤其是使用陶瓷濾杯的咖友，但也一定不是一成不變的預(yù)熱，使用濾杯吸熱的特性對(duì)沖煮溫度進(jìn)行除水溫外的干預(yù)，也是沖煮思路中需要考量的部分。

△僅重51克的Simplify

塑料：10℃以內(nèi)的失溫。

陶瓷：作為穩(wěn)定的材料，吸熱能力也是可怕，差不多得是4倍于塑料濾杯。預(yù)熱，重中之重。

玻璃：比熱相對(duì)較低，尤其是現(xiàn)代玻璃制造超薄的工藝，差不多是陶瓷吸熱能力的一半，2倍于塑料濾杯。

金屬：雖說(shuō)比熱特別低，但是太容易帶走濾杯中的熱量了（參考CPU等設(shè)備散熱器），因此用在2分鐘左右的快速萃取更為合適。

本打算推薦僅售40塊錢的樹(shù)脂濾杯，但是還是買個(gè)玻璃的吧，不摔的話，可以一直用，樹(shù)脂材質(zhì)的時(shí)不時(shí)就得換換新……

洗濾紙，即使是漂白過(guò)的麻濾紙也要清洗一遍，因?yàn)榭梢耘c預(yù)熱濾杯一起進(jìn)行，并不會(huì)額外浪費(fèi)水。

而未漂白的原木漿色濾紙并不推薦使用，會(huì)給咖啡中帶來(lái)明顯的‘紙板’味。

基本上有賣豆子的店基本都有出售，購(gòu)物車帶一包比單獨(dú)去買省事點(diǎn)，無(wú)腦推薦mola白色的麻濾紙，高也成低也就。像3塊一張的Fast濾紙，啥時(shí)候開(kāi)店賣咖啡了或者去比賽需要擴(kuò)充臺(tái)本了再考慮好吧。

咖啡粉進(jìn)入濾杯時(shí)盡可能動(dòng)作輕柔，與意式萃取不同，被夯實(shí)的咖啡粉層對(duì)于過(guò)濾沖煮而言沒(méi)什么幫助。

如果拿捏不住拍打力道的話，就不必進(jìn)行拍打，使用小勺在粉床中心挖一個(gè)‘小坑’即可，這個(gè)操作適用于錐形濾杯，比如V60。

即使是手沖咖啡，用上落粉器也不為過(guò)，鏈接就不上了，挑五十塊錢以內(nèi)的買。記住，先落好再挖坑。

使用少量水先打濕咖啡粉的操作手法稱為悶蒸Blooming，引用到意式咖啡機(jī)則稱為預(yù)浸泡，表現(xiàn)的是咖啡粉的膨脹狀態(tài)，咖啡烘焙越淺越新鮮則悶蒸膨脹越大，多數(shù)人傾向于使用2-3倍粉量的水進(jìn)行悶蒸，為的是使咖啡粉在進(jìn)行沖煮萃取前能夠充分濕潤(rùn)，為的是由表面萃取→內(nèi)部萃取。

整杯咖啡以水構(gòu)成，水參與進(jìn)沖煮的重點(diǎn)過(guò)程就是在悶蒸后的注水環(huán)節(jié)，要求可控、可復(fù)制。

流速的控制體現(xiàn)在XX時(shí)間注入XX克水，經(jīng)常練習(xí)，以求穩(wěn)定

首先要明確一點(diǎn)，營(yíng)造一個(gè)完全垂直的穩(wěn)定水流對(duì)于現(xiàn)代水沖壺而言是不現(xiàn)實(shí)的，我們所要追求的是穩(wěn)定的流速搭配穩(wěn)定的角度、并且盡量貼近咖啡粉表面來(lái)進(jìn)行的注水。

市面流行的溫控壺的水流基本都是經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，只需要一定量的練習(xí)就可掌握，耐心永遠(yuǎn)放在第一位。

達(dá)到預(yù)計(jì)水量結(jié)束注水后的最后一個(gè)階段我們稱為滴濾階段，在這個(gè)階段中，我們可以通過(guò)攪拌或者spin來(lái)控制萃取。

但是事情分兩面看，spin后增加了萃取效率，但同時(shí)加大了過(guò)度萃取的概率。

因此通常情況下，整個(gè)沖煮的時(shí)間越短，越需要通過(guò)這些手段來(lái)進(jìn)行粉床控制，以求達(dá)成預(yù)定萃取，避免萃取不足以及過(guò)度萃取的情況出現(xiàn)。

另外須注意的是，spin也會(huì)因?yàn)槟ザ箼C(jī)的細(xì)粉過(guò)多而造成濾杯阻塞導(dǎo)致不下水或者下水緩慢，由過(guò)濾式萃取偏轉(zhuǎn)向浸泡式萃取。之后我們可以拿一篇出來(lái)專門講講浸泡式萃取，到時(shí)在講過(guò)濾式和浸泡式的區(qū)別好了。

最近很喜歡跟團(tuán)，量大給優(yōu)惠是挺爽的、其次就是有一些挺小眾的玩意兒優(yōu)先放出來(lái)。

就像剛剛買了的Simplify濾杯和一些足夠小的小批量不滿足電商上架的熟豆產(chǎn)品等。

關(guān)鍵詞‘乃大’及‘ClayZ’

A、輕樂(lè)咖

這個(gè)咖啡豆種應(yīng)該是不常見(jiàn)，圣洛克San Roque。但是在哥斯達(dá)黎加稱為San Roque的豆子，我查資料看也差不多算是肯尼亞種，但具體的情況如何，暫時(shí)也沒(méi)更詳細(xì)的資料支持了，如果有了解的大佬，還望不吝賜教。

這支豆子屬于2021年COE #19，在COE查到的批次信息上描述有著清晰的紅糖甜與復(fù)合果味，輕樂(lè)咖將果味具體到了櫻桃與柑橘，柑橘體現(xiàn)起來(lái)蠻容易，櫻桃的話有點(diǎn)難喝出來(lái)。

B、喬治隊(duì)長(zhǎng)

隊(duì)長(zhǎng)的豆子，買起來(lái)很容易，鐵罐裝的閉眼買。

這是一款來(lái)自布拉Bura的日曬74112，草莓風(fēng)味充足，蘋果的香氣類似剛剛開(kāi)封的生豆袋，國(guó)際組第7名和第1名差不多就是198元/100克和398元/100克的差距了。

C、Terraform

危地馬拉并不是全都是煙熏風(fēng)味的老頭子，也有白色花朵桃子味兒的小清新。

Terraform在做線上烘焙的這么幾年，改變了淺烘單品使用LORING15、意式拼配使用PROBAT UG22的模式，全面投入熱風(fēng)機(jī)懷抱，不談后置燃燒的減碳環(huán)保熱能回收，但就出品上來(lái)說(shuō)肯定是口感更干凈了，這也是我比較喜歡的一點(diǎn)，設(shè)備遷就人而不是人去遷就設(shè)備，想要的結(jié)果現(xiàn)有的機(jī)器滿足不了？買新的。

D、明謙

剛開(kāi)始玩咖啡的口糧基本都來(lái)自明謙，那時(shí)候明謙在上海鋪了好多店和教育中心，在消費(fèi)者還沒(méi)經(jīng)歷過(guò)被瑞幸‘教育’的年代，確實(shí)是充滿勇氣。但很可惜，沒(méi)能堅(jiān)持到現(xiàn)在，甚至于說(shuō)有時(shí)候線上烘焙的品控也有點(diǎn)問(wèn)題。

瑕不掩瑜，饕品系列的50g小罐子出品還是不錯(cuò)的，加上經(jīng)常進(jìn)行促銷活動(dòng)，價(jià)格方面也具備一定優(yōu)勢(shì)，只不過(guò)為了錢包考慮可能不太會(huì)選單價(jià)200元以上的豆子吧

這支豆子來(lái)自西達(dá)摩的杜萬(wàn)克Duwancho處理站，日曬74110。埃塞、西達(dá)摩、日曬這幾個(gè)關(guān)鍵詞一出現(xiàn)，柑橘類水果、紅柚的風(fēng)味就開(kāi)始彌漫了，再加上一定量的復(fù)雜與發(fā)酵，組成了這支豆經(jīng)典的風(fēng)味表現(xiàn)，可以沖著這個(gè)#2爽快付錢。

這些豆子應(yīng)該能夠幫助咖友好好精進(jìn)一下過(guò)濾式，至于口糧豆還是留給剛剛?cè)腴T的咖啡小白“去嚯嚯”吧。

【咖啡研習(xí)社】的首篇內(nèi)容就先到這里，讓我們從手沖開(kāi)始，慢慢深入咖啡的世界

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