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浙江菜有哪些很出名？你吃過(guò)哪幾道呢？

西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、東坡肉、宋嫂魚(yú)羹、叫化童雞，這些都是有名的浙江菜。我一道都沒(méi)有吃過(guò)，畢竟我沒(méi)有去過(guò)浙江。

溫州菜的特色是什么

甌菜，是溫州菜系的代稱(chēng)。為了提高溫州菜的知名度，上世紀(jì)70年代，經(jīng)過(guò)餐飲專(zhuān)家共同研究，把溫州菜改名為“甌菜”，作為代表歷史悠久的溫州菜系的代稱(chēng)。緊接著，由著名廚師金次凡主編的《甌菜》一書(shū)出版，使甌菜在全國(guó)逐步叫響。經(jīng)過(guò)30多年的努力，甌菜在全國(guó)菜系中已經(jīng)有了較大的聲譽(yù)。 甌菜不僅是飲食民俗，也是一種民間文化事象。它反映的是3000多年來(lái)溫州菜的創(chuàng)造、變異、發(fā)展的歷史，是溫州人民特別是歷代餐飲廚師們的不斷創(chuàng)新和辛勤勞動(dòng)的真實(shí)記錄。正是由于他們積極利用本地豐富的自然資源，在民間飲食文化的基礎(chǔ)上，制造出許多美味佳肴，自成一體，獨(dú)具風(fēng)味，最后才逐步形成甌菜體系。因此，認(rèn)為甌菜是建國(guó)后才產(chǎn)生的看法，是認(rèn)識(shí)上的一個(gè)誤區(qū)。我們要從源頭上來(lái)看它她的歷史，這樣，甌菜的來(lái)龍去脈，就有跡可尋了。

飲食文化傳統(tǒng)深厚

3000多年前的溫州住著百越族中的一支——甌越人?！兑葜軙?shū)·王會(huì)解》載：“越漚（甌），翦發(fā)文身。”“甌人蟬蛇，蟬蛇順食之美（上等珍品）?！薄扒耶T文蜃（蛤?qū)伲??！边€處于氏族社會(huì)階段的甌越人剪短發(fā)，身刺花紋，并且創(chuàng)造了吃蛇蛤?yàn)樯娘嬍筹L(fēng)俗。到了漢代，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了發(fā)展，飲食有所改變?！妒酚洝へ浿沉袀鳌份d：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，果蠃（螺）蛤，不待賈而足?！碑?dāng)時(shí)人們不僅會(huì)制作以魚(yú)類(lèi)為原料的魚(yú)羹，而且還以“果蠃蛤”作為佐餐食品了。

到魏晉時(shí)期，溫州一帶多海產(chǎn)。南朝永嘉太守謝靈運(yùn)有《游赤石·進(jìn)帆?！吩?shī)：“揚(yáng)帆采石華（龜腳），掛席拾海月（窗貝）?！睋?jù)史載那時(shí)還有香螺、文蛤、鱉魚(yú)、鯽魚(yú)等水產(chǎn)品。晉人張華在《博物志》中說(shuō)：“東南之人，食水產(chǎn)魚(yú)蚌螺蛤以為珍味，不覺(jué)其腥?！?/p>

到了唐代，溫州商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，城區(qū)有“百賈坊”，坊中有大小酒店、酒館，并盛行用海鮮做菜。唐代詩(shī)人李頎（開(kāi)元十三年進(jìn)士），有詩(shī)寫(xiě)溫州飲食云：“欲飯蟹鰲熟，下筋鱸魚(yú)鮮?！绷硗?，當(dāng)時(shí)流行過(guò)兩種菜，一叫“銀羹”，由“潺魚(yú)”（龍頭魚(yú)）作成；一叫“玉膾蝦”，由水母作成。

宋時(shí)，溫州郡辟為通商口岸，市場(chǎng)繁榮，飲食業(yè)隨之興起。建炎四年至紹興元年，宋王朝在溫設(shè)市舶務(wù)，負(fù)責(zé)管理國(guó)外商船來(lái)往和為中外商船進(jìn)出，支送酒食。為了接待國(guó)內(nèi)外客商還設(shè)立賓館。在城內(nèi)有“待賢驛”，“來(lái)遠(yuǎn)驛”。在華蓋山下有“容成驛”。其余各地還有瀛驛（樂(lè)清）和西皋驛、芳材驛、新市驛、芙蓉驛、白茗驛、溫嶺驛以及來(lái)安驛（瑞安）、前倉(cāng)驛、松山驛（平陽(yáng)）、浦有驛（樂(lè)清）等。

溫州郡城設(shè)有多處酒樓，著名的有海月樓，八仙樓，均為官開(kāi)酒樓。還有“眾樂(lè)園”（民辦），在郡城西部。該園縱橫數(shù)里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月開(kāi)園，賞花宴飲，“盡春而罷”。當(dāng)時(shí)南北飲食大交流，菜肴更為豐盛。民間相傳已有吃鳳尾魚(yú)（俗稱(chēng)“子鱭”）作菜肴的民俗。說(shuō)的是宋代狀元王十朋曾在江心孤嶼讀書(shū)。因他勤奮好學(xué)，感動(dòng)了東海龍王，特地送這種叫“子鱭”的魚(yú)給他吃。

明清飲食仍傳承宋俗?？こ嵌嘣O(shè)酒樓。明有“挾海樓”（在康樂(lè)坊）、“八仙樓”（在東北隅）；清有“醉月樓”、“冰壺樓”。當(dāng)時(shí)南北各類(lèi)菜肴云集溫州，飲食行業(yè)十分興盛。據(jù)清光緒三十四年（1908年）《永嘉實(shí)業(yè)表》載：城內(nèi)“有酒店173家，400余人，資本額共二萬(wàn)余元。當(dāng)年贏利達(dá)二萬(wàn)余元?！?/p>

民國(guó)時(shí)期，溫州餐飲業(yè)已有相當(dāng)規(guī)模，而且菜肴檔次也大大提高，著名酒樓有意大利（后改華大利）、醒春居、鄭生記、福家園、松鶴樓、味雅、冰壺、樂(lè)園、振順等。當(dāng)時(shí)各酒館推出的菜肴甚多，如玉帶海參、芙蓉蝤蛑、馬鈴薰魚(yú)、炸銀魚(yú)排、捶魚(yú)餛飩等具有地方風(fēng)味的菜肴，頗負(fù)盛名。

建國(guó)后，特別是改革開(kāi)放后，經(jīng)過(guò)全市許多名廚師的努力，使甌菜體系日臻完整，各種名肴競(jìng)相推出。上世紀(jì)90年代，全市篩選出甌菜250道，上報(bào)省和全國(guó)，最后有46道甌菜被選登《中國(guó)菜譜》。甌菜和杭菜、寧菜、紹菜并列，成為浙江四大菜系之一。

經(jīng)典甌菜源于民間

飲食習(xí)俗。溫州日常的魚(yú)類(lèi)飲食習(xí)俗，比較常見(jiàn)的有四種：

熟食法：一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚(yú)蝦等燒成各種菜肴，并常用鮮料配腌臘食品同蒸或同燉，如用新鮮咸菜和黃魚(yú)制成清燉黃魚(yú)，湯汁乳白，魚(yú)肉肥嫩，內(nèi)含菜香，鮮爽可口；或?qū)Ⅵa魚(yú)用油煎，味鮮而香脆。

生食法：有生江蟹、魚(yú)生、醉蝦以及生牡蠣等。如將活的江蟹，洗凈切碎，拌以糖、醋、姜，椒，然后生食；用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱(chēng)“醉蝦”；用一種稱(chēng)為白的小魚(yú)，加以紅糖和鹽，做成生魚(yú)佐餐，俗成“魚(yú)生”，還有牡蠣肉也生食，食時(shí)蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。

干臘法：如將鮮黃魚(yú)剖開(kāi)曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或?qū)⒛~(yú)（俗稱(chēng)“烏賊”）割去海螵蛸曬干，叫“螟”。又如海蜒，一種小魚(yú)，體長(zhǎng)約半寸許，其細(xì)如毛，曬干成絲，色澤金黃，十分鮮美，炒蛋、拌咸菜、泡湯均可。再如將鮮淡菜加工曬干，就是有名的“貢干”，亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥，食時(shí)去掉兩邊鎖殼和毛，再加入蘿卜、紫菜同煮，分外可口。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。

腌制法：利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲(chǔ)存作為常年菜肴，如將整蟹浸腌數(shù)天，即可食用；或取肉和蟹黃，剁成肉醬，再加鹽腌制，當(dāng)天即可取出，拌米醋、白糖而食。如海蜇、海蜒、魚(yú)等均可腌食；海螺經(jīng)煮熬后用黃酒浸漬，鮮嫩可口，瓶裝罐封，可以久藏。利用酒糟制作糟魚(yú)，如糟帶魚(yú)、糟墨魚(yú)、糟黃魚(yú)、糟鰻筒等。經(jīng)過(guò)醋醉的魚(yú)類(lèi)，其味醇香，松脆可口，不易變質(zhì)。

風(fēng)味小吃。有些民間食品，逐漸向風(fēng)味小吃或菜肴轉(zhuǎn)變。特別是溫州沿海漁區(qū)群眾，充分利用鮮美海味為原料，創(chuàng)制出魚(yú)丸、魚(yú)餅、魚(yú)面等各種別有風(fēng)味的小吃。

魚(yú)丸：亦稱(chēng)“水丸”或“漂丸”，刮取黃魚(yú)或鰻魚(yú)的肉，用手捏成肉漿，加入調(diào)味、蛋清，搓成團(tuán)丸，入湯汆煮，再置于冷水中存放備用。

魚(yú)餅：刮取黃魚(yú)、帶魚(yú)等少刺多肉的魚(yú)肉剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、菜泥、蔥、姜等，和番薯粉揉成粉團(tuán)，然后作餅形，或上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨(dú)食用，也可以切成片塊汆煮，或切絲加佐料翻炒。

魚(yú)面：魚(yú)類(lèi)小吃中，尤以魚(yú)面最為人們歡迎。先是刮取黃魚(yú)、鰻魚(yú)等色白質(zhì)細(xì)的魚(yú)肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，或切成掛面、細(xì)絲面等形式，曬干收存。同時(shí)入湯汆煮，則柔滑如面，味鮮爽口。普通則用魚(yú)圓與面合煮，稱(chēng)“魚(yú)圓面”。近年來(lái)，有把魚(yú)面制成如餃子皮大小，裹以肉餡，做成餃子或餛飩形狀，蒸熟備用，或入湯汆煮，俗稱(chēng)“魚(yú)面餛飩”，吃起來(lái)魚(yú)肉片透明、光滑，形似花朵，味鮮爽口。

魚(yú)膠：用石首魚(yú)（黃魚(yú)）膠，煮化成薄漿狀，放置冷卻后即成膠凍。食時(shí)切成小條，和以美醋，其味鮮美。有小販沿街叫賣(mài)，可作為小吃，也可用于筵席。

民間飲食習(xí)俗是創(chuàng)造甌菜的源泉和基礎(chǔ)，如上述民間飲食的四法和風(fēng)味小吃等，都與甌菜的形成發(fā)展有著間接或直接的密切聯(lián)系，再如一些經(jīng)典甌菜：

三絲敲魚(yú)：現(xiàn)代甌菜中一道最具代表性的傳統(tǒng)菜。敲魚(yú)，原是溫州民間家喻戶(hù)曉的一道菜肴。此菜選用近海鮮黃魚(yú)或鯢魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成魚(yú)片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，再切成條狀或菱形狀放在沸水里煮熟，烹調(diào)時(shí)雜以調(diào)味品與配料即成。后來(lái)經(jīng)過(guò)飲食廚師的改進(jìn)提高，加上三絲（雞絲、火腿絲和香菇絲）。還放上燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴。此菜肉質(zhì)滑嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。

清湯魚(yú)圓：原來(lái)的魚(yú)圓是把魚(yú)肉和番薯粉拌和起來(lái)，加姜、鹽、酒等加工而成，將其捏成條狀放入鍋中，燒沸后即可食用。魚(yú)肉可口，魚(yú)湯鮮美，俗稱(chēng)魚(yú)圓湯。后經(jīng)過(guò)廚師們?cè)賱?chuàng)造，選用鮮魚(yú)肉（黃魚(yú)、魚(yú)等）為主料，加少許蛋清、精鹽、黃酒制成“白丸子”，如鴿蛋狀。菜有多種花樣，清湯魚(yú)圓是本色菜，即用“白丸子”加鮮美的清湯即可。此外，可用紅菜（紅蘿卜）將“白丸子”裝飾“金魚(yú)”，菜名稱(chēng)“游動(dòng)金魚(yú)”。

海鮮入饌特色鮮明

甌菜，作為一個(gè)菜系，必有它自身的特色，其中最突出的是以海鮮入饌為主。這與溫州的地理、歷史有關(guān)，與其得天獨(dú)厚的豐富資源有關(guān)。

建國(guó)后，關(guān)于甌菜的特色，有過(guò)幾次總結(jié)。

上世紀(jì)70年代末提出：甌菜大多采用近海鮮魚(yú)與江河小水產(chǎn)類(lèi)，活殺活燒，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于鮮炒、清湯、涼拌、鹵味。在當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)甌菜中，選了14道名菜，作為代表菜進(jìn)行研究。它們是：三絲敲魚(yú)、帶扎魚(yú)筒、三片敲蝦、芙蓉蝤蛑，五色魚(yú)絲、炸溜黃魚(yú)、熏馬鈴黃魚(yú)、三層魚(yú)片、軟火溜鯽魚(yú)、花生肚、松炸蝦球、蛋煎蟶子、出水芙蓉、清湯魚(yú)圓（外加冷盤(pán)），其中13道都屬于海鮮。

上世紀(jì)80年代，為了進(jìn)一步完善甌菜的特色，經(jīng)過(guò)充分醞釀總結(jié)，最后將其定型為：“以海鮮入饌為主；輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調(diào)講究，細(xì)巧雅致。”

至上世紀(jì)90年代，甌菜又取得日新月異的成績(jī)，其烹調(diào)方法達(dá)30多種，在《中國(guó)甌菜》一書(shū)的圖片和文字中，共介紹了355道甌菜，其中海鮮為219道，占總數(shù)的62%。這不僅反映了甌菜“以海鮮入饌為主”的特點(diǎn)，也全面反映了甌菜善于吸收其他食品資源，將其化作可口的菜肴。

甌菜和所有事物一樣，總是在實(shí)踐中不斷豐富，其特色也可能發(fā)生某些變化。但對(duì)某一歷史階段甌菜形成的基本特色，必須有個(gè)恰如其分的總結(jié)。因?yàn)樗?jīng)歷過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)和獲得公眾的認(rèn)可，不能漫無(wú)邊際，或者把所有新舊溫州菜，或者今天才創(chuàng)造出來(lái)的某個(gè)新菜，都一律稱(chēng)之“甌菜”。所以我一直主張，應(yīng)該有一批經(jīng)過(guò)大家研究認(rèn)為真正能代表溫州菜特色的傳統(tǒng)甌菜。同時(shí)，也允許創(chuàng)新的甌菜，讓群眾品嘗、評(píng)論。以后經(jīng)過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)，不斷改進(jìn)和提高，最后成為代表溫州的甌菜。

浙江十大經(jīng)典名菜

1、西湖醋魚(yú) "中國(guó)菜"浙江十大經(jīng)典名菜/杭州四大名菜

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西湖醋魚(yú)，別名為叔嫂傳珍，是浙江一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜，最負(fù)盛名之菜肴，也是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。西湖醋魚(yú)始制于南宋，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚(yú)羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚(yú)之“師祖”。50年代，此菜以樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來(lái)總理等中外貴賓宴請(qǐng)烹燒。成菜色澤紅亮，吃起來(lái)，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。2018年9月，西湖醋魚(yú)入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜”中浙江榜名單，被評(píng)為"中國(guó)菜"浙江十大經(jīng)典名菜。

2、三絲敲魚(yú) 浙江十大經(jīng)典名菜/甌菜三絕

三絲敲魚(yú)是溫州市家喻戶(hù)曉的一道傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜之甌菜，是甌菜傳統(tǒng)名菜，與“錦繡魚(yú)絲”、“爆墨魚(yú)花”并稱(chēng)“甌菜三絕”。由于制作簡(jiǎn)單，幾乎家家能做。此菜選用近海魚(yú)或鮮黃魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，放在沸水里煮熟，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚(yú)肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“三絲敲魚(yú)”被評(píng)為浙江十大經(jīng)典名菜。除了甌菜三絕外，MaiGoo美食小編推薦溫州其他名菜：江蟹生、盤(pán)香鱔魚(yú)、三片敲蝦、雙味猷蛑等等。

3、東坡肉 杭州四大名菜

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東坡肉又名滾肉、東坡?tīng)F肉，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，做法均不同，浙菜中東坡肉是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。東坡肉距今已有千年歷史，相傳1080年北宋詩(shī)人蘇東坡在湖北黃岡時(shí)，當(dāng)?shù)囟嗍池i肉，它想出了用慢火，少水，多酒的方法制作豬肉。蘇東坡在黃州任職沒(méi)多久，被排擠，后要求調(diào)往杭州，這道佳肴就流行于江浙地帶了。東坡肉這一菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，水，多酒，是制作這道菜的訣竅?！皷|坡肉”經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。1956年，東坡肉被浙江省政府認(rèn)定的36道杭州名菜之一。

歐菜的詳解

甌菜

浙江菜系的五個(gè)流派之一，溫州菜系的代稱(chēng)。因溫州古名東甌，建國(guó)后，為了提高溫州菜的知名度，經(jīng)過(guò)餐飲專(zhuān)家共同研究，將溫州菜改稱(chēng)“甌菜”。

溫州的魚(yú)類(lèi)食俗，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)深厚，見(jiàn)于史載，已有兩千多年歷史?！妒酚涁浿硞鳌份d：“楚越之地，飯稻羹魚(yú)，果蔬贏蛤…”說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們不僅會(huì)制作以魚(yú)類(lèi)為原料的魚(yú)羹，而且還以“果蔬贏蛤”作為佐餐食品了，張華的《博物志》中也說(shuō)：“東南之人，食水產(chǎn)魚(yú)蚌螺蛤以為珍味，不覺(jué)其腥，”《逸周書(shū) 王會(huì)解》載“歐（甌）人蟬蛇，順食之美”、“且甌文蜃”，說(shuō)的是當(dāng)時(shí)的甌越人，吃蛇、蛤?yàn)樯J(rèn)為是上等珍品，后來(lái)經(jīng)過(guò)溫州歷代人民的創(chuàng)造、豐富，以魚(yú)類(lèi)為主的食俗又進(jìn)一步得到發(fā)展和提高，逐步形成了菜系，并一直傳承至今。甌菜是在長(zhǎng)期的溫州民間食俗的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。根據(jù)古藉記載和調(diào)查，在清時(shí)已初具雛形，當(dāng)時(shí)，以海鮮人的菜肴已十分流行，建國(guó)后，經(jīng)過(guò)廚師們的努力創(chuàng)造，于80年代終于完成了甌菜的定型，奠定了“以海鮮入為主：輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不??；烹調(diào)講究，細(xì)巧稚致”的地方特色，并躋身于全省菜系的行列。90年代，溫州甌菜又取得了日新月異的成績(jī)，名廚輩出，并以全國(guó)矚目的地方菜系馳名國(guó)內(nèi)外，現(xiàn)甌菜的烹調(diào)方法達(dá)30多種，己列入《中國(guó)菜譜》的名菜46個(gè)；同時(shí)，還擁有各種甌菜多達(dá)250個(gè)，形成了豐富多彩的甌菜菜系。以溫州風(fēng)味為代表的溫州菜，在菜肴上種類(lèi)繁多，但大多采用近海鮮魚(yú)與江河小水產(chǎn)類(lèi)，活殺活燒，其傳統(tǒng)烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于鮮炒、清湯、涼拌、鹵味，現(xiàn)將部分甌菜菜譜記述如下：

三絲敲魚(yú)

原為溫州市家喻戶(hù)曉的一道名菜，由于制作簡(jiǎn)單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚(yú)或鮮黃魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，放在沸水里煮熟。烹調(diào)時(shí)雜以調(diào)味品與配料，后經(jīng)過(guò)改進(jìn)提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚(yú)肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。

三片敲蝦

選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發(fā)香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、精鹽、味精、干淀粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。

雙味猷蛑

溫州習(xí)稱(chēng)青蟹為蝤蠟蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戮幾個(gè)洞，放人蛋清粉糊內(nèi)，掛勻后攤在盤(pán)內(nèi)，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚(yú)茸，綴上蟹黃和香菜葉，成餅，排列在鍋內(nèi)，小火煎至肥膘結(jié)殼，加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活蝤蛑兩只用旺火蒸熟，斬去腳尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤(pán)兩端，覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤(pán)中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋兩小碟上桌，此菜形態(tài)活潑，色彩艷麗，肉如膏脂，鮮美異常。爆墨魚(yú)花墨魚(yú)肉鍥花刀，入沸水燙至五成熟；然后入油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香，倒進(jìn)墨魚(yú)，淋入用調(diào)料和淀粉兌好的芡，翻炒包汁裝盤(pán)。

炸溜黃魚(yú)

選用黃魚(yú)為主料，豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料，加蔥白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、醋、淀粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜色澤金黃，外松里嫩，魚(yú)肉鮮香，味帶酸甜，富有溫州傳統(tǒng)風(fēng)味。熏馬鈴黃魚(yú)選用黃魚(yú)為主料，熟豬肥肉、豬網(wǎng)油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料，加蔥、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味精、上白面粉等調(diào)味品。此菜形如馬鈴，色澤黃亮，用蔥糖蒸熏，原汁不走，鮮嫩香甜。

三層魚(yú)片

俗稱(chēng)美味魚(yú)排。選用黃魚(yú)肉為主料，火腿瘦肉末、熟豬肥膘、咸面包、雞蛋、黑芝麻為輔料，加番茄醬、紹酒、精鹽、味精、上白面粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜魚(yú)肉鮮嫩，膘肥油潤(rùn)，面包香脆，紅、黃、白、黑四色層次分明。

軟火溜鯽魚(yú)

選用鯽魚(yú)為主料，豬瘦肉、蝦米、熟竹筍肉、水發(fā)香菇為輔料，加蔥末、姜片、胡椒粉、紹酒、醬油、白糖、醋、濕淀粉、熟雞油等調(diào)味品。此菜先清蒸，后淋黃，鹵汁稠滑郁香，魚(yú)肉細(xì)鮮嫩潤(rùn)。

蛋煎蟶子

選用大蟶子為主料，熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋為輔料，加蔥、大蒜頭、紹酒、精鹽、上自面粉、熟豬油等調(diào)味品。此菜色澤金黃，蟶肉鮮嫩，蛋松味香。

出水芙蓉

選用鮮花蛤?yàn)橹髁希u蛋、菠菜或芹菜為輔料，加蔥、紹酒、精鹽、味精、麻油等調(diào)味品。此菜是將蛤肉分散在蛋糊之上，旁襯綠葉，紅綠相間，色澤鮮艷，湯鮮味美，形如荷花池中花兒朵朵，故名為“出水芙蓉”，是近年創(chuàng)新名菜。

清湯魚(yú)圓

選用鮮魚(yú)肉（黃魚(yú)、 魚(yú)、鯉魚(yú)均可）為主料，加少許蛋清、精鹽、黃酒制成“白丸子”，如鴿蛋狀。此菜有多種花樣，“清湯魚(yú)圓”是本色萊，即“白丸子”加鮮美的清湯。此外，可用紅菜（紅蘿卜）將“白丸子”裝飾成“金魚(yú)”，菜名“游動(dòng)金魚(yú)”，“白丸子”又可作為“三鮮”的配料。

溫州的魚(yú)類(lèi)菜肴，除以上傳統(tǒng)名菜外，還有著名的三魚(yú)一蟹。它們是鳳尾魚(yú)、石斑魚(yú)、鰣魚(yú)和梭子蟹。

鳳尾魚(yú)

俗稱(chēng)“子鱭 ”，又稱(chēng)“鱭魚(yú)”，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。它是溫州的著名特產(chǎn)，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉，短呈紅色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾，故稱(chēng)。溫州歷代相傳，有“雁蕩美酒茶山梅，江心寺后鳳尾魚(yú)”之說(shuō)。每年三月，生活在淺海的鳳尾魚(yú)，就溯江而上，群集到江心孤嶼四周的江面上。近郊漁民們便駕著子鱭船，撤網(wǎng)捕魚(yú)。最多的是在江心寺后面的江中。此魚(yú)腹內(nèi)多子，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以煮吃，但民間多用油煎，吃起來(lái)又香又脆，鮮美可口。相傳南宋狀元王十朋（樂(lè)清人），曾在江心孤嶼讀書(shū)。因他勤奮好學(xué)，感動(dòng)了東海龍王，特地送這種叫“子鱭”的魚(yú)給他吃。“一袋鳳尾魚(yú)，萬(wàn)里思鄉(xiāng)情”。溫州僑鄉(xiāng)的一些眷屬，每逢鳳尾魚(yú)上市，就將它晾得半干，佐以茴香、姜椒、茶葉和食糖，然后將魚(yú)泡熟，放在小竹籃上烘干，精制成魚(yú)干，風(fēng)味鮮美，香而又脆，寄給在海外的親友，讓他們分享家鄉(xiāng)的溫暖與馨香。僑胞們感動(dòng)地稱(chēng)故鄉(xiāng)鳳尾魚(yú)為“香（鄉(xiāng)）魚(yú)”。

石斑魚(yú)

是一種名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)。它喜棲于巖礁底層海域，每年進(jìn)行深淺回游，以甲殼類(lèi)和小魚(yú)蝦為食。東南沿海島嶼眾多，礁石叢生，為石斑魚(yú)生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境。這種魚(yú)體形優(yōu)美，皮色鮮艷，肉質(zhì)肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，聞名港澳，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本，列為上等名菜，食法一般清蒸、油煎、紅燒均可。

鰣魚(yú)

為一種回游性魚(yú)類(lèi)，每年立夏前后，溯江而上，在東南沿海港灣處排卵繁殖，產(chǎn)卵后即返回大海。這里所產(chǎn)的鰣魚(yú)豐碩肥大，脂肪豐厚，肉質(zhì)細(xì)嫩，食味鮮美可口，尤其是鰣魚(yú)眼圈邊兩塊軟骨，更是香脆異常，烹制方法以帶鱗清蒸為好，也可煎、燒、烤食，民間有立夏節(jié)吃鰣魚(yú)的習(xí)俗，據(jù)傳，立夏節(jié)后，鰣魚(yú)骨硬不好吃。如節(jié)前送鰣魚(yú)給人，一定簪上香花。

梭子蟹

形如梭子，又稱(chēng)“江蟹”，東南各地不僅海岸線長(zhǎng)，而且海面遼闊，梭子蟹資源豐富，每當(dāng)秋菊盛開(kāi)，蟹肥膏滿，正是食蟹的好時(shí)節(jié)。蟹肉細(xì)嫩、鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)以及維生素A等成分，無(wú)論鮮食、腌食、佐酒下飯，都十分可口，經(jīng)過(guò)廚師的巧手，還可以制作“芙蓉蝤蛑”等四十多種佳肴。近年來(lái)一些產(chǎn)地將鮮活的梭子蟹進(jìn)行加工冷凍出口或采用“活蟹籠養(yǎng)”。在起運(yùn)時(shí)，先將梭子蟹進(jìn)行技術(shù)處理，使它處于冬眠狀態(tài)，運(yùn)抵外地或國(guó)外后，再使睡蟹復(fù)蘇，從而保持了新鮮梭于蟹的美味。

浙江有哪些名菜值得一嘗

1、西湖醋魚(yú) "中國(guó)菜"浙江十大經(jīng)典名菜/杭州四大名菜

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西湖醋魚(yú)，別名為叔嫂傳珍，是浙江一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜，最負(fù)盛名之菜肴，也是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。西湖醋魚(yú)始制于南宋，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚(yú)羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚(yú)之“師祖”。50年代，此菜以樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來(lái)總理等中外貴賓宴請(qǐng)烹燒。成菜色澤紅亮，吃起來(lái)，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。2018年9月，西湖醋魚(yú)入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜”中浙江榜名單，被評(píng)為"中國(guó)菜"浙江十大經(jīng)典名菜。

2、三絲敲魚(yú) 浙江十大經(jīng)典名菜/甌菜三絕

三絲敲魚(yú)是溫州市家喻戶(hù)曉的一道傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜之甌菜，是甌菜傳統(tǒng)名菜，與“錦繡魚(yú)絲”、“爆墨魚(yú)花”并稱(chēng)“甌菜三絕”。由于制作簡(jiǎn)單，幾乎家家能做。此菜選用近海魚(yú)或鮮黃魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，放在沸水里煮熟，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚(yú)肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“三絲敲魚(yú)”被評(píng)為浙江十大經(jīng)典名菜。除了甌菜三絕外，MaiGoo美食小編推薦溫州其他名菜：江蟹生、盤(pán)香鱔魚(yú)、三片敲蝦、雙味猷蛑等等。

3、東坡肉 杭州四大名菜

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東坡肉又名滾肉、東坡?tīng)F肉，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，做法均不同，浙菜中東坡肉是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。東坡肉距今已有千年歷史，相傳1080年北宋詩(shī)人蘇東坡在湖北黃岡時(shí)，當(dāng)?shù)囟嗍池i肉，它想出了用慢火，少水，多酒的方法制作豬肉。蘇東坡在黃州任職沒(méi)多久，被排擠，后要求調(diào)往杭州，這道佳肴就流行于江浙地帶了。東坡肉這一菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，水，多酒，是制作這道菜的訣竅?！皷|坡肉”經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。1956年，東坡肉被浙江省政府認(rèn)定的36道杭州名菜之一。

淺述溫州小吃文化的特色

一個(gè)城市的飲食文化伴隨著這個(gè)城市的興衰繁榮而變化，溫州的小吃文化便在溫州城市空前繁榮成為全國(guó)十大造船基地的時(shí)候誕生。清初之時(shí)溫州地位有所下降，溫州 小吃文化大全 也日漸低迷，不過(guò)如今通過(guò)各方努力，溫州的小吃又重新煥發(fā)活力。

溫州風(fēng)味小吃歷史悠久，種類(lèi)繁多，有松糕、箬糕、馬蹄松、魚(yú)丸、溫州魚(yú)丸、縣前頭湯團(tuán)、中亞大包等小吃，有些還曾通經(jīng)過(guò)全國(guó)名小的認(rèn)定，聲名遠(yuǎn)播，這些不僅僅是馳名的品牌，更是一段歷史的見(jiàn)證。

溫州魚(yú)餅最早主要原料是豆腐、山粉、肥肉，打成長(zhǎng)條，放在蒸籠里蒸熟，而后再放在油鍋里去炸，人們稱(chēng)他為“魚(yú)餅實(shí)”?，F(xiàn)在魚(yú)餅制作法又有了進(jìn)一步的改進(jìn)，做時(shí)先刮取少刺多肉的魚(yú)肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、蔥、姜等和番薯粉揉成粉團(tuán)，然后作餅形，上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨(dú)食用，也可以切成片塊煮，或切絲加佐料翻炒。

魚(yú)丸以魚(yú)肉或海鰻肉為主料，切成細(xì)條，用酒、味精、鹽漬片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘入沸水中，上浮便熟。食時(shí)連原湯舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。

溫州魚(yú)面，先是刮取黃魚(yú)、鰻魚(yú)等色白質(zhì)細(xì)的魚(yú)肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，或切成掛面、細(xì)絲面等形式，曬干收存，用時(shí)入湯煮，則柔滑如面，味鮮爽口，通常則用魚(yú)圓和面合煮，稱(chēng)“魚(yú)圓面”。

魚(yú)皮餛飩用色白細(xì)膩的魚(yú)肉，敲成小薄片，制作如餃子皮大小，裹以肉餡，捏成荷花形狀，或蒸熟備用，或入沸水煮熟撩出，加調(diào)味食用，俗稱(chēng)“魚(yú)皮餛飩”。吃起來(lái)魚(yú)肉片透明、光滑，形似花朵，味鮮爽口。

矮人松糕甌菜名點(diǎn)，因創(chuàng)制人張?jiān)虏ò《妹?。此糕均選用純糯米，過(guò)水磨成細(xì)粉（越細(xì)越好），拌以腌漬了幾天的豬臀肥肉丁，并配以上等桂花和白糖拌勻，炊熟成板，切成方塊出售。松糕既松又軟，甜中有咸，清香可口，不粘牙，很是爽口。

縣前頭湯圓歷史悠久制作的湯圓潔白晶瑩、滑糯爽口、皮薄餡大、餡心香馨、湯清味美。溫州民俗“冬至”家家戶(hù)戶(hù)必吃湯圓，以示全家團(tuán)圓、歡樂(lè)、幸福。湯圓品種多樣，以白糖芝麻為主制作餡心的甜湯圓和以鮮豬肉為主制作餡心的咸湯圓最受市民歡迎。湯圓吃法不同，有水煮、清蒸、油煎、拔絲、酒醉、豆粉滾等各種，但以水煮最為普遍。

三絲敲魚(yú)溫州民間傳統(tǒng)佳肴，直至今日，每到逢年過(guò)節(jié)，親朋相聚，常以敲魚(yú)款待客人。取新鮮魚(yú)魚(yú)肉，蘸淀粉，用木制敲魚(yú)槌敲制成極薄的敲魚(yú)片，在開(kāi)水中一焯，潔白光滑，呈半透明狀，故又有“玻璃魚(yú)”之稱(chēng)。“三絲”指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲。敲魚(yú)、三絲加清湯烹制而成“三絲敲魚(yú)”，湯清味醇，鮮嫩爽滑，色澤調(diào)和，獨(dú)具風(fēng)味。

膠凍以黃魚(yú)膠或其他魚(yú)類(lèi)的膘作原料，加水（50克千魚(yú)膠加2500克水）煮沸，溶化后冷卻即成。吃時(shí)用刀切成小塊，用醬油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等調(diào)味?？诟星鍥?、滑潤(rùn)，有鮮酒功效。

長(zhǎng)人餛飩餛飩皮薄，用堿得當(dāng)，餡心新鮮，配料講究，有紫菜、蛋絲、肉松、酒浸蝦米等。所煮餛飩，湯清見(jiàn)底，形似花朵，美味爽口。因其創(chuàng)始人個(gè)子很高，人稱(chēng)長(zhǎng)人餛飩。

溫州甌菜菜譜大全有哪些

甌菜長(zhǎng)期以來(lái)，溫州人民利用當(dāng)?shù)刎S富的處然資源，制作許許多多膾炙人口的美食佳肴，自成一體，獨(dú)具風(fēng)味，逐漸形成甌菜體系。以下是我為你整理的溫州甌菜菜譜，希望能幫到你。

溫州甌菜菜譜：三絲敲魚(yú)

是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳有百余年歷史。主料黃魚(yú)肉或魷魚(yú)肉，切塊蘸干淀粉，敲成薄片。氽熟后切成長(zhǎng)條，與肉絲、火腿絲、香菇絲清湯中烹制。三絲敲魚(yú)湯清味醇，鮮嫩爽滑，獨(dú)具風(fēng)味。

溫州甌菜菜譜：錦繡魚(yú)絲

是特一級(jí)烹調(diào)師金次凡的創(chuàng)新佳肴，在1983年我國(guó)烹調(diào)名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，以此獻(xiàn)藝。錦繡魚(yú)絲選用鮮活黑魚(yú)(俗稱(chēng)烏鯉)，取背脊肉切成細(xì)絲，炒制而成。魚(yú)絲條條不斷，絲絲勻稱(chēng)，乳白色基調(diào)，綴以幾絲紅綠柿椒，色彩絢麗和諧。

溫州甌菜菜譜：蒜子魚(yú)皮

魚(yú)皮即鯊魚(yú)皮，具有解毒、殺蟲(chóng)、愈虛勞功能。蒜子魚(yú)皮以魚(yú)皮為主料，加大蒜烹制而成，蒜香濃郁，魚(yú)皮軟糯，味鮮美，是溫州民眾推崇的酒席大菜之.一。

溫州甌菜菜譜：爆墨魚(yú)花

溫州人以墨魚(yú)作原料，能制作很多菜肴，以爆墨魚(yú)花最有特色。墨魚(yú)肉鍥花刀，燒熟后片片墨魚(yú)卷曲成麥穗狀，造型美觀。沒(méi)有深厚的功底，難以發(fā)揮特色，是一只刀工、火候并重的名肴。

溫州甌菜菜譜：炸溜黃魚(yú)

選用新鮮大黃魚(yú)烹制，以鮮、嫩、香三大特色著稱(chēng)，是溫州傳統(tǒng)內(nèi)味菜。此菜炸制和制鹵緊密配合，上桌時(shí)氣泡翻滾，吱吱作響，很能活躍筵氣氛，食以外脆里嫩，酸甜可口。

溫州甌菜菜譜：雙味蝤蛑

溫州蝤蛑肉臺(tái)膏脂，細(xì)嫩腴美。雙味蝤蛑以清蒸和鍋貼兩種烹調(diào)技法制成，形態(tài)活潑，色彩艷麗，一菜雙味，風(fēng)味獨(dú)特。

溫州甌菜菜譜：龍魚(yú)

選用新鮮黑魚(yú)烹制，呈蟠龍狀，色、香、味、形堪稱(chēng)一絕。在1990年首屆全國(guó)青工烹調(diào)大賽上被譽(yù)為：“銀龍臥雪”、“金龍騰飛”、“盤(pán)龍點(diǎn)晴”、“龍口含珠”，是把民族傳統(tǒng)、飲食文化、大眾心理溶于一爐的杰作。

溫州甌菜菜譜：翡翠魚(yú)珠

用魚(yú)茸制成珍珠狀丸子，與青豆合炒成菜。魚(yú)珠潔白光滑，質(zhì)地細(xì)膩;青豆碧綠，粒粒如翡翠，構(gòu)成和諧色彩。

溫州甌菜菜譜：白汁鮑脯

鮮鮑魚(yú)兩面剞上交叉刀紋，切成塊，用高級(jí)清湯和高味品烹調(diào)10分鐘，以濕淀勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤(pán)中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托?？诟絮r嫩醇香。

溫州甌菜菜譜：蔥油黃魚(yú)

將黃魚(yú)放入炒鍋沸水中，加姜、蔥、酒、煮沸加蓋改用微火，魚(yú)嫩熟時(shí)撈起裝盤(pán)。除各味調(diào)料外，蓋以蔥花，再澆上約九成熟花生油。此菜魚(yú)嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。

溫州甌菜菜譜：馬鈴黃魚(yú)

豬網(wǎng)油切成長(zhǎng)方形，抹上雞蛋黃淀粉糊，放上餡料(黃魚(yú)肉丁、荸薺肉碎，加蛋清和其他調(diào)料攪拌成)，卷成圓柱形，用細(xì)麻繩間隔扎成馬鈴串狀，沾上干淀粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤(pán)。以蔥菜松圍邊，配起蔥白、甜面醬。

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